Agnolotti, gefüllt mit Rind und Salsiccia

Die traditionelle italienische Spezialität wird aus nur einem Teigstreifen hergestellt: Der Nudelteig wird in Bahnen ausgerollt, die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt und dann die zweite Hälfte des Nudelteigs darüber geklappt. Das Geheimnis des Rezepts von Carmelo Greco liegt in der besonderen Füllung der Teigtäschchen: Sanft geschmorte Rinderschulter, würzige Salsiccia und vollmundiger Parmigiano Reggiano machen die Agnolotti zu einem besonderen Genuss. Die stilvolle Begleitung zu der exquisiten Spezialität bildet unser eleganter Jahrgangssekt 2017 brut: Drei Jahre in traditioneller Flaschengärung gereift überzeugt er mit einem verführerischen Zusammenspiel aus Intensität und Leichtigkeit – perfekt zu festlichen Anlässen oder exquisiten Menüs.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Sauce

Füllung

Agnolotti-Teig

ZUBEREITUNG:

1. Die Rinderschulter in etwas Erdnussöl anbraten und wieder herausnehmen. Das restliche Gemüse anbraten und die Rinderschulter darauf geben. Dann das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben, würzen und mit dem Wein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Sollte nicht alles bedeckt sein, noch etwas Wasser zufügen. Das Fleisch etwa 6 Stunden schmoren, bis es weich ist.
2. Für die Sauce eine Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch herausnehmen, die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb abseihen und nach und nach in die Pfanne geben, bis eine Reduktion und stark konzentrierte Sauce entsteht.
3. Für die Füllung die Rinderschulter fein hacken. Die Salciccia anbraten und genauso wie die Mortadella und die Kräuter zu dem gekochten Fleisch geben. Wenn die Rinderschulter gar ist, alle Zutaten für die Füllung – ohne den Parmesan und die Eier – in den Fleischwolf geben. Nachdem die Zutaten gemahlen sind, kommen die Eier und der Parmesan in die Masse, die nur noch abgeschmeckt wird.
4. In der Zwischenzeit für die Agnolotti das Mehl, die Eigelbe und das Salz 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
5. Den Pastateig in kleinen Portionen mit Hilfe einer Nudelmaschine fein ausrollen, auf je eine Teigbahn kleine Mengen der Füllung im Abstand von 3-4 cm setzen. Die Ränder etwas befeuchten und die Agnolotti mit einer zweiten Teigbahn verschließen und gut festdrücken. Mit einem runden Ausstecher oder Glas die fertigen Agnolotti ausstechen. In kochendem Salzwasser sind die Agnolotti nach einer Minute gar und werden in der Sauce geschwenkt.
6. Die Agnolotti mit den Kaisergranat auf einen Teller setzen und mit Sauce umgießen.
7. Servieren und dazu den gut gekühlten Geldermann Jahrgangssekt 2017 genießen.

Kaisergranat

Der aromatisch-nussige Geschmack von Kaisergranat ist eine wunderbare Ergänzung zu den traditionellen italienischen Agnolotti mit der würzigen Füllung. Die Aromen von frisch gebackener Brioche, weißem Pfirsich, Jasmin und kandierter Orangenschale unseres Jahrgangssekt 2017 brut runden den Genuss perfekt ab.

ZUTATEN:

Kaisergranat

ZUBEREITUNG:

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kaisergranat von beiden Seiten nur kurz anbraten, damit sie innen noch glasig sind. Danach direkt auf den Teller setzen, mit etwas Salz und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Die Agnolotti danebensetzen und mit Sauce umgießen.