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Agnolotti mit Kaisergranat

21.11.2022

Agnolotti mit Kaisergranat

Die elegante Begleitung zu der italienischen Spezialität bildet unser Jahrgangssekt 2017 brut

Carmelo Greco präsentiert ein traditionelles Gericht aus seiner Heimat: Agnolotti sind eine Spezialität aus der Region Piemont. Zu den gefüllten Teigtäschchen passt hervorragend unser Jahrgangssekt 2017 brut: Elegant und cremig verleiht er glanzvollen Momenten den perfekten Schliff. Seine Aromen von weißem Pfirsich, Jasmin und kandierter Orangenschale harmonieren wunderbar mit der würzigen Füllung der Agnolotti und dem edlen Kaisergranat.

Zubereitungszeit: 2 Stunden + Garzeit

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll


Carmelo Greco schätzt die Vielfalt von Geldermanns Sektspezialitäten

„Mit seinen vielschichtigen Aromen schafft es Geldermann mühelos, ein ganzes Menü zu begleiten.“

Carmelo Greco

Agnolotti

Agnolotti, gefüllt mit Rind und Salsiccia

Die traditionelle italienische Spezialität wird aus nur einem Teigstreifen hergestellt: Der Nudelteig wird in Bahnen ausgerollt, die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt und dann die zweite Hälfte des Nudelteigs darüber geklappt. Das Geheimnis des Rezepts von Carmelo Greco liegt in der besonderen Füllung der Teigtäschchen: Sanft geschmorte Rinderschulter, würzige Salsiccia und vollmundiger Parmigiano Reggiano machen die Agnolotti zu einem besonderen Genuss. Die stilvolle Begleitung zu der exquisiten Spezialität bildet unser eleganter Jahrgangssekt 2017 brut: Drei Jahre in traditioneller Flaschengärung gereift überzeugt er mit einem verführerischen Zusammenspiel aus Intensität und Leichtigkeit – perfekt zu festlichen Anlässen oder exquisiten Menüs.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Sauce

Rinderschulter 400 g
Erdnussöl etwas zum Anbraten
Karotte 1
Zwiebel 1
Knollensellerie 1 Stück
Staudensellerie 1 Stück
Lauch 1 Stück
Thymian 1 Zweig
Rosmarin 1 Zweig
Salbei 1 Zweig
Knoblauchzehe 1
Tomatenmark 3 TL
Rotwein (Barbera oder Nebbiolo) 1,5 L
Portwein 1 L
Fleur de Sel nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Füllung

Piment 1 TL
Salsiccia 100 g
Mortadella 50 g
Petersilie 10 g
Lorbeerblätter 2 Stück
Weißbrot (in etwas Milch einweichen und gut ausdrücken) 100 g
Parmigiano Reggiano (gerieben) 100 g
Eier 2 Stück
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack

Agnolotti-Teig

Weichweizenmehl Typ 00 500 g
Eigelb 12 Stück
Salz 10 g

ZUBEREITUNG:

 

  1. Die Rinderschulter in etwas Erdnussöl anbraten und wieder herausnehmen. Das restliche Gemüse anbraten und die Rinderschulter darauf geben. Dann das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben, würzen und mit dem Wein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Sollte nicht alles bedeckt sein, noch etwas Wasser zufügen. Das Fleisch etwa 6 Stunden schmoren, bis es weich ist.
  2. Für die Sauce eine Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch herausnehmen, die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb abseihen und nach und nach in die Pfanne geben, bis eine Reduktion und stark konzentrierte Sauce entsteht.
  3. Für die Füllung die Rinderschulter fein hacken. Die Salciccia anbraten und genauso wie die Mortadella und die Kräuter zu dem gekochten Fleisch geben. Wenn die Rinderschulter gar ist, alle Zutaten für die Füllung – ohne den Parmesan und die Eier – in den Fleischwolf geben. Nachdem die Zutaten gemahlen sind, kommen die Eier und der Parmesan in die Masse, die nur noch abgeschmeckt wird.
  4. In der Zwischenzeit für die Agnolotti das Mehl, die Eigelbe und das Salz 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
  5. Den Pastateig in kleinen Portionen mit Hilfe einer Nudelmaschine fein ausrollen, auf je eine Teigbahn kleine Mengen der Füllung im Abstand von 3-4 cm setzen. Die Ränder etwas befeuchten und die Agnolotti mit einer zweiten Teigbahn verschließen und gut festdrücken. Mit einem runden Ausstecher oder Glas die fertigen Agnolotti ausstechen. In kochendem Salzwasser sind die Agnolotti nach einer Minute gar und werden in der Sauce geschwenkt.
  6. Die Agnolotti mit den Kaisergranat auf einen Teller setzen und mit Sauce umgießen.
  7. Servieren und dazu den gut gekühlten Geldermann Jahrgangssekt 2017 genießen.

 

 

Kaisergranat

Kaisergranat

Der aromatisch-nussige Geschmack von Kaisergranat ist eine wunderbare Ergänzung zu den traditionellen italienischen Agnolotti mit der würzigen Füllung. Die Aromen von frisch gebackener Brioche, weißem Pfirsich, Jasmin und kandierter Orangenschale unseres Jahrgangssekt 2017 brut runden den Genuss perfekt ab.

ZUTATEN:

Kaisergranat

Kaisergranat (geschält) 4 Stück
Olivenöl etwas zum Anbraten
Fleur de Sel nach Geschmack
Abrieb einer Amalfizitrone nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kaisergranat von beiden Seiten nur kurz anbraten, damit sie innen noch glasig sind. Danach direkt auf den Teller setzen, mit etwas Salz und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Die Agnolotti danebensetzen und mit Sauce umgießen.

 

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