Sauce
400 g Rinderschulter
Erdnussöl, etwas zum Anbraten
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Staudensellerie
1 Stück Lauch
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 ZweigSalbei
1 Knoblauchzehe
3 TL Tomatenmark
1,5 L Rotwein (Barbera oder Nebbiolo)
1 L Portwein
Fleur de Sel nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Füllung
1 TL Piment
100 g Salsiccia
50 g Mortadella
10 g Petersilie
2 Stück Lorbeerblätter
100 g Weißbrot (in etwas Milch
einweichen und gut ausdrücken)
100 g Parmigiano Reggiano (gerieben)
2 Eier
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
agnolotti Teig
500 g Weichweizenmehl Typ 00
12 Eigelb
10 g Salz
Zubereitung
Die Rinderschulter in etwas Erdnussöl anbraten und wieder herausnehmen. Das restliche Gemüse anbraten und die Rinderschulter darauf geben. Dann das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben, würzen und mit dem Wein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Sollte nicht alles bedeckt sein, noch etwas Wasser zufügen. Das Fleisch etwa 6 Stunden schmoren, bis es weich ist.
Für die Sauce eine Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch herausnehmen, die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb abseihen und nach und nach in die Pfanne geben, bis eine Reduktion und stark konzentrierte Sauce entsteht.
Für die Füllung die Rinderschulter fein hacken. Die Salciccia anbraten und genauso wie die Mortadella und die Kräuter zu dem gekochten Fleisch geben. Wenn die Rinderschulter gar ist, alle Zutaten für die Füllung – ohne den Parmesan und die Eier – in den Fleischwolf geben. Nachdem die Zutaten gemahlen sind, kommen die Eier und der Parmesan in die Masse, die nur noch abgeschmeckt wird.
In der Zwischenzeit für die Agnolotti das Mehl, die Eigelbe und das Salz 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
Den Pastateig in kleinen Portionen mit Hilfe einer Nudelmaschine fein ausrollen, auf je eine Teigbahn kleine Mengen der Füllung im Abstand von 3-4 cm setzen. Die Ränder etwas befeuchten und die Agnolotti mit einer zweiten Teigbahn verschließen und gut festdrücken. Mit einem runden Ausstecher oder Glas die fertigen Agnolotti ausstechen. In kochendem Salzwasser sind die Agnolotti nach einer Minute gar und werden in der Sauce geschwenkt.
Die Agnolotti mit den Kaisergranat auf einen Teller setzen und mit Sauce umgießen.
Die Empfehlung zum Gericht von Carmelo Greco: „Dazu passt ein gut gekühlter Jahrgangssekt“
2020 Jahrgangssekt Brut
Les Spécialités
Carmelo Greco, im Piemont aufgewachsen, entdeckte seine Leidenschaft für die Kochkunst bereits im Hotelrestaurant seines Onkels. Nach prägenden Lehrjahren im Zwei-Sterne-Restaurant „Da Guido“ eröffnete er 1991 die Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und gründete 2010 das Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt-Sachsenhausen, wo er weiterhin die unverfälschte italienische Spitzenküche zelebriert.
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