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Blumenkohl-Blinis mit Lachs und Petersfisch mit Hummerbisque

12.10.2021

Kulinarischer Genuss in 2 Gängen: Johann Lafers Silvester Menü

Die edle Begleitung dazu bildet unser Grand Brut

Silvester ist ein wunderbarer Anlass um den Abend gemütlich im Freundes- oder Familienkreis zu verbringen. Und wie kann man besser ins neue Jahr starten als mit einem genussvollen Silvester Menü und einer edlen Sektspezialität? Mit Johann Lafers Rezept für ein besonderes Festtagsmenü wird der Abend zu einem kulinarischen Genuss: Lockere Blumenkohl-Blinis mit geräuchertem Lachs, garniert mit Limetten-Dill-Crème fraîche und Osietra-Kaviar sind die köstliche Vorspeise und ein gelungener Einstieg. Eine besondere Delikatesse ist der Hauptgang des edlen Silvester Menüs: Zarter Sankt Petersfisch mit würziger Hummerbisque und raffinierten Zuckerschoten-Cappellini. Mit dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und verführerisch feiner Perlage bildet unser Grand Brut die elegante Begleitung und perfekte Ergänzung zu diesem kulinarischen Genuss.

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

GRAND BRUT

0,75 l, Les Grands

Weitere Informationen


Ich freue mich Ihnen mein 2-Gang Silvester-Menü zu präsentieren.

Nachfolgend finden Sie eine Anleitung und alle Zutaten, die Sie für eine erfolgreiche Umsetzung brauchen.

Viel Spaß bei der Zubereitung!

Johann Lafer

Blumenkohl-Blinis

Blumenkohl-Blinis mit geräuchertem Lachs, Limetten-Dill-Crème fraîche und Kaviar

Die raffinierten Blumenkohl-Blinis, garniert mit geräuchertem Lachs, selbstgemachter Limetten-Dill-Crème fraîche und nussigem Osietra-Kaviar sind eine köstliche Vorspeise und ein wunderbarer Einstieg für ein edles Silvestermenü. Die perfekte Begleitung dazu ist unser Grand Brut: Zwei Jahre in traditioneller Flaschengärung gereift, verführt der Premiumsekt mit dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und einem Hauch von frischer Brotkruste.

ZUTATEN:

Für 4-6 Personen

Blumenkohl 250 g
Eier 2
Hefe 10 g
Mehl 100 g
Limette 1
Dill 1 Bund
Crème fraîche ca. 150 g
Butterschmalz etwas (zum Backen)
Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten ca. 200 g
Osietra-Kaviar ca. 50-75 g
Dillspitzen zum Garnieren
Salz nach Geschmack
Cayennepfeffer nach Geschmack
Muskat nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

  1. Blumenkohl in einzelne Röschen teilen und diese in kochendem Salzwasser in etwa 10 min. weich garen. Anschließend abschütten, abtropfen lassen und fein pürieren.
  2. Eier trennen. Hefe mit 75 ml lauwarmem Wasser glatt rühren, dann zuerst die Eigelbe und das Mehl, danach das Blumenkohlpüree untermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Teig mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  3. Dill abzupfen und fein hacken. Von der Limette die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schalenabrieb mit gehacktem Dill und Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. In einer beschichteten Pfanne mit heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze aus dem Teig kleine Blinis goldbraun ausbacken.
  5. Auf die noch lauwarmen Blinis zunächst den Räucherlachs legen, darauf dann den Crème fraîche-Mix und etwas Kaviar verteilen.
  6. Nach Belieben mit etwas Dill garniert am besten frisch servieren.
  7. Dazu passt wunderbar der elegante Grand Brut.

St. Petersfisch

St. Petersfisch mit würziger Hummerbisque und Zuckerschoten-Cappellini

Mit festem Fleisch und dennoch köstlich zart: Der Sankt Petersfisch gilt zu Recht als Delikatesse. Mit aromatischem Hummerfleisch, würziger Hummerbisque und raffinierten Zuckerschoten-Cappellini wird aus dem Hauptgang des edlen Silvestermenüs eine besondere Delikatesse. Die vollendete Eleganz und verführerisch feine Perlage unseres Grand Brut bilden eine wunderbare Ergänzung zu diesem Festtagsmenü.

ZUTATEN für ca. 4 Portionen:

Hummer 2 gekochte
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerieknolle, Lauch) ca. 250 g
Fleischtomaten 2
Olivenöl insgesamt 4 EL
Tomatenmark 1-2 EL
Weinbrand 100 ml
weißer Portwein 150 ml
Sahne 150 ml
Zuckerschoten 150 g
Cappellini 200 g
Olivenöl 2-3 EL
frisch geriebener Parmesan 50 g
Petersfischfilets ohne Haut und Gräten 4 Stück á ca. 180 g
Limette Saft von 1
Butter 100 g
Olivenöl insgesamt 4 EL
Thymianzweige 4-6 Stück
angedrückte Knoblauchzehen 3-4
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

  1. Das Hummerfleisch aus den Schalen lösen. Die Hummerschwänze der Länge nach halbieren und das Scherenfleisch klein würfeln. Die Schalen grob zerkleinern und im 200 °C heißen Ofen etwa 10 min. trocknen.
  2. Inzwischen das Wurzelgemüse und die Tomaten putzen und würfeln.
  3. Getrocknete Hummer-Schalen mit Gemüse in heißem Öl etwa 8 Minuten unter regelmäßigem Umrühren in einem breiten Topf rösten. Dann das Tomatenmark unterrühren, etwas mitrösten und mit Weinbrand ablöschen. Tomaten zufügen und mit Wein und ca. 1 l kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. leise köcheln lassen.
  4. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb passieren, Sahne zufügen und auf ca. 350 ml langsam einkochen lassen.
  5. Zuckerschoten putzen und der Länge nach schräg halbieren. Cappellini in kochendem Salzwasser zusammen mit den Zuckerschoten bissfest garen.
  6. Im Anschluss abschütten und mit dem klein gewürfelten Scherenfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl und Parmesan durchschwenken.
  7. Fischfilets mit Limettensaft beträufeln und in zerlassener Butter zusammen mit Thymian und Knoblauch auf jeder Seite bei mittlerer Hitze etwas 4 min. braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hummerschwanzhälften zufügen und kurz in der heißen Butter mit erhitzen.
  8. Zuckerschoten-Cappellini mit einer Gabel aufdrehen und in die Mitte von tiefen Tellern verteilen. Je ein Fischstück und eine Schwanzhälfte auf die Nudeln geben.
  9. Hummerbisque nochmals würzig abschmecken, restliche 50 g Butter untermixen und auf den Tellern um den Fisch und auf dem Hummer verteilen.
  10. Dazu den wunderbaren Grand Brut genießen.

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