Bouillabaisse

Selbstgemachte französische Fischsuppe

Die Zubereitung der hausgemachten Bouillabaisse nimmt tatsächlich einige Zeit in Anspruch. Dafür kann man mit den genannten Zutaten mindestens 4 Personen glücklich machen. Und natürlich lässt sich der Fond auch wunderbar einfrieren: Somit haben Sie immer einen kleinen Ausflug in ein französisches Hafen-Bistro zur Hand... Auch die Mengenangaben sind variabel: So können Sie die köstliche Bouillabaisse ganz einfach variieren. Unser Grand Brut ist nicht nur ein eleganter Begleiter zu der raffinierten Fischsuppe, sondern auch eine wohlverdiente Belohnung für die zeitintensive Zubereitung. Seine dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und ein Hauch zitroniger Frische sind eine wunderbare Ergänzung zu Fisch und Meeresfrüchten. Ein Duft von frischer Brotkruste zeugt von mindestens zwei Jahren Reife in traditioneller Flaschengärung und passt ideal zu den Bouillabaisse-Beilagen Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille.

ZUTATEN:

Für den Fond

Hummerkarkassen (alternativ: Fischkarkassen und Garnelenschalen)*	1 kg
Karkassen vom Fisch **	optional
Olivenöl	4 EL
Tomatenmark	1 EL
Safran – in etwas Wasser aufgelöst	einige Fäden
Knoblauchzehen	2 Stück (gerne auch mehr, wenn es vertragen wird)
Karotte, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt	1 mittelgroße
Lauch, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt	1 Stange
weiße Zwiebel, in grobe Stücke zerteilt	1 große
grüne Chilischote, entkernt	1
stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose)	250 g
Staudensellerie, grob in Stücke zerteilt	2 Stangen
Fenchelknolle, grob gehackt	1 kleine
trockener Weißwein	200 ml
französischer Anisée (Spirituose mit Anis-Aroma)	ein Schluck
Shaoxing-Wein (dunkler, chinesischer Reiswein)	150 ml
Estragon, Petersilie, Zitronenthymian	jeweils 2-3 Stengel
Lorbeerblätter	2
grobes Meersalz	nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer	nach Geschmack
edelsüßes Paprikapulver	1 EL
Wasser (ggf. zuätzllich eine kleine Menge Fischfond und/oder Pulpo-Fond)	zum Aufgießen der Brühe

*Die Schalen vom Hummer geben ein sehr tiefes Aroma und sorgen für eine schöne, dunkle Farbe. Unbedingt beim Fischhändler vorbestellen.

**Den Fisch für die Einlage vom Fischhändler filetieren lassen und Kopf, Schwanz, Gräten mitnehmen. Es geht aber auch ohne, falls Sie ausschließlich Filets kaufen.

Für die Einlage

Karotte	1
Fenchelknolle	eine halbe
grüne Zucchini	ein Stück einer kleinen
kleine Cocktailtomaten	einige
Olivenöl	zum Andünsten
Butter	2 EL
Orangensaft	ein kleiner Schluck
Zitrone, Abrieb	eine halbe
Salz und Pfeffer	zum Abschmecken
Garnelen	1 pro serviertem Teller
Filets vom Meeresfisch (wenn möglich mit Haut), geeignet sind Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, Rotbarbe ...	Menge nach Gusto
Arbeitsutensilien	sehr großer Topf mit Deckel, großes (aber feinmaschiges) Sieb, mittelgroßer Topf mit Deckel und ein kleiner Topf, Pfanne zum Anbraten des Fischs, Suppenkelle

ZUBEREITUNG:

1. Gemüse vorbereiten: waschen, wenn nötig schälen, grob zerschneiden. Den Knoblauch ganz lassen, die Schale der Zwiebel gibt ebenfalls Farbe und Aroma, die Chili unbedingt entkernen, damit sie nicht zu viel Schärfe abgibt.
2. Olivenöl im großen Topf erhitzen und die Hummerkarkassen darin anbraten, bis sie Farbe nehmen.
3. Tomatenmark, Lorbeerblätter, Knoblauch, Fenchel, Zwiebel, Staudensellerie, Lauch, Karotte ebenfalls anrösten.
4. Mit dem in Wasser aufgelösten Safran ablöschen.
5. Anisée und Weißwein hinzugießen.
6. Tomaten, Reiswein, Salz, Pfeffer, Chilischote hinzugeben.
7. Mit Wasser (und, falls vorhanden, etwas Fischfond) aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
8. Optional: Fischkarkassen in die Brühe legen.
9. Deckel drauf und etwa 2,5 Stunden leicht köcheln lassen.
10. Nach dieser Zeit die Kräuter hinzugeben und eine weitere halbe Stunde mitköcheln lassen.
11. Anschließend die Suppe durch das feinmaschige Sieb in den mittelgroßen Topf geben und gut durchdrücken.
12. Diesen Fischfond mit Salz, Pfeffer und dem edelsüßen Paprika abschmecken und zur Seite stellen.
13. Suppenteller mit heißem Wasser oder im Ofen leicht anwärmen.
14. Für die Einlage das Gemüse schälen und in kleine, löffelgerechte Stücke schneiden.
15. Im kleinen Topf Olivenöl erhitzen und darin Karotte, Staudensellerie und Fenchel sanft andünsten.
16. Die Zucchini-Würfelchen erst später hinzugeben.
17. Mit einem Schluck Orangensaft ablöschen.
18. Mit der Suppenkelle so viel vom Bouillabaisse-Fond wie gewünscht in den kleinen Topf geben und heiß werden lassen – ein letztes Mal abschmecken.
19. Währenddessen Estragon-Aioli (schneeweiße Aioli, verfeinert mit Safran und gehacktem Estragon) oder eine klassische Rouille zubereiten.
20. In der Pfanne die Garnelen und die Fischfilets (auf der Hautseite) in Olivenöl und Butter anbraten.
21. Cocktailtomaten in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit anbraten.
22. In die vorgewärmten Teller nun die Suppe samt Gemüse-Einlage geben, Garnele und Fischfilets obenauf legen, mit einigen Blättchen Estragon garnieren.
23. Die Bouillabaisse mit Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille servieren und dazu ein Glas gut gekühlten Grand Brut genießen.

Extra-Tipp: Als Beilagen eignen sich frisches, großporiges Baguette mit einer schönen Kruste und Estragon-Aioli oder eine Rouille.