Hausgemachte Bouillabaisse
Französische Fischsuppe in eleganter Begleitung unseres Grand Brut
Wie ein Tag am Meer: Der verführerische Duft der selbstgemachten Bouillabaisse von Bloggerin Julia von „German Abendbrot“ entführt Sie direkt in ein kleines französisches Hafen-Bistro. Basis der französischen Fischsuppe sind hochwertige und selbstverständlich frische Produkte – die Zutaten sollten unbedingt beim Fischhändler vorbestellt werden. Die perfekte Begleitung zur köstlichen Bouillabaisse ist unser Grand Brut dank seiner vollendeten Eleganz und verführerisch feinen Perlage.
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden + Garzeit
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

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„Als Hobbyköchin und Food-Bloggerin bin ich ein Genussmensch. Diese Einstellung teile ich mit den passionierten Menschen der Privatsektkellerei Geldermann. Sie begeistern mich immer wieder für ihre hochwertigen, mit viel Liebe und Leidenschaft hergestellten Produkte. Dabei finde ich nicht einfach nur zu jedem meiner Gerichte den passenden Sekt. Ich lerne durch unsere Kooperation auch unwahrscheinlich viel über die traditionelle Flaschengärung und Sektkultur in Deutschland. Für meine Gäste und mich gehört Geldermann mittlerweile fest zu unserer Genussfamilie.“

Julia Richter
Bouillabaisse

Selbstgemachte französische Fischsuppe
Die Zubereitung der hausgemachten Bouillabaisse nimmt tatsächlich einige Zeit in Anspruch. Dafür kann man mit den genannten Zutaten mindestens 4 Personen glücklich machen. Und natürlich lässt sich der Fond auch wunderbar einfrieren: Somit haben Sie immer einen kleinen Ausflug in ein französisches Hafen-Bistro zur Hand... Auch die Mengenangaben sind variabel: So können Sie die köstliche Bouillabaisse ganz einfach variieren. Unser Grand Brut ist nicht nur ein eleganter Begleiter zu der raffinierten Fischsuppe, sondern auch eine wohlverdiente Belohnung für die zeitintensive Zubereitung. Seine dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und ein Hauch zitroniger Frische sind eine wunderbare Ergänzung zu Fisch und Meeresfrüchten. Ein Duft von frischer Brotkruste zeugt von mindestens zwei Jahren Reife in traditioneller Flaschengärung und passt ideal zu den Bouillabaisse-Beilagen Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille.
ZUTATEN:
Für den Fond
Hummerkarkassen (alternativ: Fischkarkassen und Garnelenschalen)* | 1 kg |
Karkassen vom Fisch ** | optional |
Olivenöl | 4 EL |
Tomatenmark | 1 EL |
Safran – in etwas Wasser aufgelöst | einige Fäden |
Knoblauchzehen | 2 Stück (gerne auch mehr, wenn es vertragen wird) |
Karotte, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt | 1 mittelgroße |
Lauch, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt | 1 Stange |
weiße Zwiebel, in grobe Stücke zerteilt | 1 große |
grüne Chilischote, entkernt | 1 |
stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose) | 250 g |
Staudensellerie, grob in Stücke zerteilt | 2 Stangen |
Fenchelknolle, grob gehackt | 1 kleine |
trockener Weißwein | 200 ml |
französischer Anisée (Spirituose mit Anis-Aroma) | ein Schluck |
Shaoxing-Wein (dunkler, chinesischer Reiswein) | 150 ml |
Estragon, Petersilie, Zitronenthymian | jeweils 2-3 Stengel |
Lorbeerblätter | 2 |
grobes Meersalz | nach Geschmack |
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
edelsüßes Paprikapulver | 1 EL |
Wasser (ggf. zuätzllich eine kleine Menge Fischfond und/oder Pulpo-Fond) | zum Aufgießen der Brühe |
*Die Schalen vom Hummer geben ein sehr tiefes Aroma und sorgen für eine schöne, dunkle Farbe. Unbedingt beim Fischhändler vorbestellen.
**Den Fisch für die Einlage vom Fischhändler filetieren lassen und Kopf, Schwanz, Gräten mitnehmen. Es geht aber auch ohne, falls Sie ausschließlich Filets kaufen.
Für die Einlage
Karotte | 1 |
Fenchelknolle | eine halbe |
grüne Zucchini | ein Stück einer kleinen |
kleine Cocktailtomaten | einige |
Olivenöl | zum Andünsten |
Butter | 2 EL |
Orangensaft | ein kleiner Schluck |
Zitrone, Abrieb | eine halbe |
Salz und Pfeffer | zum Abschmecken |
Garnelen | 1 pro serviertem Teller |
Filets vom Meeresfisch (wenn möglich mit Haut), geeignet sind Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, Rotbarbe ... | Menge nach Gusto |
Arbeitsutensilien | sehr großer Topf mit Deckel, großes (aber feinmaschiges) Sieb, mittelgroßer Topf mit Deckel und ein kleiner Topf, Pfanne zum Anbraten des Fischs, Suppenkelle |


ZUBEREITUNG:
- Gemüse vorbereiten: waschen, wenn nötig schälen, grob zerschneiden. Den Knoblauch ganz lassen, die Schale der Zwiebel gibt ebenfalls Farbe und Aroma, die Chili unbedingt entkernen, damit sie nicht zu viel Schärfe abgibt.
- Olivenöl im großen Topf erhitzen und die Hummerkarkassen darin anbraten, bis sie Farbe nehmen.
- Tomatenmark, Lorbeerblätter, Knoblauch, Fenchel, Zwiebel, Staudensellerie, Lauch, Karotte ebenfalls anrösten.
- Mit dem in Wasser aufgelösten Safran ablöschen.
- Anisée und Weißwein hinzugießen.
- Tomaten, Reiswein, Salz, Pfeffer, Chilischote hinzugeben.
- Mit Wasser (und, falls vorhanden, etwas Fischfond) aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
- Optional: Fischkarkassen in die Brühe legen.
- Deckel drauf und etwa 2,5 Stunden leicht köcheln lassen.
- Nach dieser Zeit die Kräuter hinzugeben und eine weitere halbe Stunde mitköcheln lassen.
- Anschließend die Suppe durch das feinmaschige Sieb in den mittelgroßen Topf geben und gut durchdrücken.
- Diesen Fischfond mit Salz, Pfeffer und dem edelsüßen Paprika abschmecken und zur Seite stellen.
- Suppenteller mit heißem Wasser oder im Ofen leicht anwärmen.
- Für die Einlage das Gemüse schälen und in kleine, löffelgerechte Stücke schneiden.
- Im kleinen Topf Olivenöl erhitzen und darin Karotte, Staudensellerie und Fenchel sanft andünsten.
- Die Zucchini-Würfelchen erst später hinzugeben.
- Mit einem Schluck Orangensaft ablöschen.
- Mit der Suppenkelle so viel vom Bouillabaisse-Fond wie gewünscht in den kleinen Topf geben und heiß werden lassen – ein letztes Mal abschmecken.
- Währenddessen Estragon-Aioli (schneeweiße Aioli, verfeinert mit Safran und gehacktem Estragon) oder eine klassische Rouille zubereiten.
- In der Pfanne die Garnelen und die Fischfilets (auf der Hautseite) in Olivenöl und Butter anbraten.
- Cocktailtomaten in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit anbraten.
- In die vorgewärmten Teller nun die Suppe samt Gemüse-Einlage geben, Garnele und Fischfilets obenauf legen, mit einigen Blättchen Estragon garnieren.
- Die Bouillabaisse mit Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille servieren und dazu ein Glas gut gekühlten Grand Brut genießen.
Extra-Tipp: Als Beilagen eignen sich frisches, großporiges Baguette mit einer schönen Kruste und Estragon-Aioli oder eine Rouille.
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