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2. DIE FLASCHENGÄRUNG

Bevor wir ein Rezept für die Mischung der jeweiligen Grundweine (Cuvée) erstellen, verkosten wir verschiedene Mischverhältnisse für jeden Sekt. Auch dabei gehen wir auf Nummer sicher: Weil jeder Jahrgang anders ausfällt als der letzte, lagern wir immer eine feste Menge von Reserveweinen im Keller. So lassen sich Unterschiede sorgfältig ausgleichen, für charakteristische Geldermann Qualität unabhängig vom Jahrgang.

Die nach Rezept erstellte Cuvée wird in einzelne Flaschen gefüllt und dann mit der sogenannten Fülldosage (das ist in Wein gelöster Kristallzucker) versehen. Bei kühlen Temperaturen und gefiltertem Licht dauert es anschließend zwei Monate, bis die zugesetzte Hefe den Zucker in jeder einzelnen Flasche in zusätzlichen Alkohol und Kohlensäure verwandelt hat.

3. DAS REIFEN

Tief in den kilometerlangen Kellern des Breisacher Münsterbergs und bei einer optimalen Lagertemperatur von 13 Grad Celsius reift der Rohsekt mindestens ein Jahr, in einigen Fällen sogar noch länger, z.B. drei Jahre auf edelster Hefe.

Nur so kann er die feinen Aromastoffe der Hefe in aller Ruhe aufnehmen und in vielfältige Geschmacksnuancen umsetzen. Gleichzeitig verbindet sich die Kohlensäure mit dem Sekt und verleiht diesem seine spritzige und elegante Perlage.

4. DAS RÜTTELN

Ist der Reifeprozess abgeschlossen, werden die Flaschen mit dem Kronkorken nach unten in schräg gestellte Rüttelpulte gesteckt. Zusätzlich werden ausgewählte Flaschen regelmäßig von Hand gerüttelt und systematisch gedreht, und zwar bis zu vier Wochen lang zweimal täglich um eine Achtel-Drehung.

So löst sich der Hefesatz ganz langsam von der Seitenwand und sammelt sich im Flaschenhals an. Zur Kontrolle dient ein Kreidestrich am Boden der Flasche. Sichtbare Kreidereste an vielen Geldermann-Flaschen sind ein Beleg für diese Tradition.

5. DAS DEGORGIEREN

Als Degorgieren bezeichnet man die Entfernung der Hefe aus den Sektflaschen. Dazu bedienen wir uns bei Geldermann der modernen und präzisen Methode des Kaltdegorgierens. Dabei wird der Flaschenhals kopfüber in eine minus 24 Grad Celsius kalte Solelösung getaucht. So bildet sich aus dem Hefepropfen ein Eistropfen.

Anschließend wird die Flasche umgedreht und geöffnet. Der starke Überdruck im Flascheninneren drückt die Hefe automatisch heraus. Gleichzeitig verhindert die niedrige Temperatur des Kältebads, dass der wertvolle Sekt mit der Hefe aus der Flasche schießt.

6. DIE DOSAGE

Bei der Dosage – oder auch Versanddosage – handelt es sich um ein individuell dosiertes Wein-Zucker-Gemisch. Dieses verleiht dem Sekt nach dem Degorgieren den letzten Schliff und die richtige Süße.

So entsteht beispielsweise ein trockener, halbtrockener oder extratrockener Sekt.

Dabei verfolgen wir bei Geldermann das Motto: Je weniger Änderungen, desto besser. Eine stimmige Cuvée ist die beste Voraussetzung für charakterstarken Geschmack. Die Dosage ist das Tüpfelchen auf dem i.