Johann Lafer Menü

Den Silvester­abend geniessen

Tipps für das Abendmenü von Starkoch Johann Lafer

Zu einem gelungenen Silvesterabend gehört gutes Essen. Sie möchten für Abwechslung auf dem Tisch sorgen? Starkoch Johann Lafer hat ein paar Vorschläge für ein unvergessliches Menü.

Sie mögen Lachs? Dann sollten Sie sich unbedingt einmal an Saibling versuchen. Das rosafarbene Fleisch des Süßwasserfisches ist ein zarter Genuss, hier verfeinert mit Selleriepüree und köstlicher Orangenbutter.

Zutaten für 4 Personen

Für das Selleriepüree
500 g frischer Knollensellerie
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
125 g eiskalte Butter in Würfel geschnitten
Saft von einer Zitrone
Reichlich grobes Meersalz

Für das Saiblingsfilet
1 Saibling in 2 schöne Filets zuputzen
5 Zweige Thymian und Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ein Stich Butter zum Braten
Salzflocken

Für die Orangenbutter
Saft von 5 Orangen
3 EL brauner Zucker
1 Schuss Pernod
3 Stück Sternanis
Mark von 1/2 Vanilleschote
100 g eiskalte Butter
Cayennepfeffer

Die Sellerieknollen sauber abwaschen und auf dem groben Meersalz auf einem Backblech bei 180°C Umluft für eine Stunde in den Ofen geben. Im Anschluss halbieren, das warme Innere auslöffeln und in einer Küchenmaschine fein mixen. Die kalte Butter und Crème fraîche einarbeiten. Abgeschmeckt wird das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets teilen, sodass vier gleich große Stücke entstehen, Butter in der Pfanne zerlassen und die Filets einlegen. Bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldgelb braten. Nach einigen Minuten die glasigen Filets aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salzflocken und Pfeffer würzen.

Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen, Pernod, Vanillemark und Sternanis dazu geben und einkochen lassen. Mit einem Mixstab nun die kalte Butter einmixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen.

Anrichten
In einem tiefen Teller 1 EL Selleriepüree mittig platzieren, Saibling darauflegen und mit der Orangenbutter angießen.

Ochsenschwanz zuzubereiten, erfordert Durchhaltevermögen. Doch wer Geduld hat, wird mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis belohnt.

Zutaten für 4 Personen

Für die Consommé
1 Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) als Röstgemüse
Neutrales Öl zum Anbraten
1 L Rinderfond
Salz und Pfeffer
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
Einige Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Einige Wacholderbeeren
300 g Rindfleisch aus der Keule
1 Karotte
1/2 Lauchstange
2 Staudenselleriestangen
1 Zwiebel
40 ml Sherry
40 ml Madeira
10 g Ingwerwürfel
2 Eiklar
Eine Handvoll Buchenpilze

Für die Kräutergrießnocken
125 g Milch
20 g Butter
60 g Grieß
1 Ei
1 EL Kräuterpüree (Kräuter nach Wahl, z.B. Brunnenkresse, Thymian, Schnittlauch, Petersilie und Estragon, abbrausen und trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und mit saurer Sahne und Zitronensaft im Mixer fein pürieren.)

Ochsenschwanzstücke in heißem Öl anbraten, Röstgemüse zugeben und bräunen lassen, dann Tomatenmark zugeben. Mit Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Mit dem Rinderfond und etwas kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und die Gewürze zugeben. Bei kleinerer Hitze zwei Stunden lang ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und kühl stellen.
Das Keulenfleisch und das Gemüse durch die große Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Eiklar zugeben und die Masse mit Sherry und Madeira aromatisieren. Das so entstandene Klärfleisch mit dem Schneebesen in die abgekühlte Brühe rühren. Den Ansatz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei stetig umrühren. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, vorsichtig durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Milch mit der Butter aufkochen und den Grieß einrühren, etwas quellen lassen. Das Ei mit dem Kräuterpüree unter die Grießmasse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen, die Masse mit 2 Kaffeelöffeln zu kleinen Nocken formen und diese im Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Aus 1 Karotte, 1/2 Lauchstange, 2 Staudensellerie sehr feine Gemüserauten schneiden, die Buchenpilze putzen und in Stücke schneiden.

Anrichten
Grießnocken, Gemüserauten und Buchenpilze in tiefen Tellern anrichten und mit der Consommé bedecken.

Das zarteste Stück vom Rind ist ein Highlight für jedes Festmenü, hier mit Petersilienpüree und Kräuterseitlingen.

Zutaten für 4 Personen

Für das Filet
500 g Rinderfilet, küchenfertig
Salz
Gewürzmischung (2 EL Sesam, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner)

Für das Petersilienpüree
500 g Petersilienwurzel
2 EL Butter
2 EL Crème fraîche
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Wasser zum Kochen

Für die Kräuterseitlinge
100 g Mini-Kräuterseitlinge
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten

Für die Gewürzmischung alle Zutaten im Mixer fein mahlen. Das Rinderfilet salzen und durch die Gewürzmischung wälzen. Das Fleisch fest in Klarsichtfolie einrollen, an den Enden festdrehen und in 90°C heißem Wasser ca. 35 Minuten garen, danach 5 Minuten ruhen lassen. Die Folie lösen und das Fleisch in heißer Butter nachbraten.

Die Petersilienwurzeln waschen, schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Diese in Salzwasser weich kochen und ohne Kochflüssigkeit in einer Küchenmaschine fein mixen. Mit Butterflocken, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abrunden.

Die Pilze putzen und zusammen mit den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze in Butter kurz anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abrunden.

Anrichten
1 Scheibe Filet mittig auf den Teller setzen. 1 Nocke Püree auf die andere Seite des Tellers setzen. Die Kräuterseitlinge darum herum verteilen.

Abwechslung zu den immer gleichen Plätzchen gesucht? Dann überraschen Sie Ihre Lieben doch einmal mit süßen Schneebäumchen, bestreut mit winterlich glitzerndem Puderzucker.

Zutaten für ca. 24 Stück

Zubereitungszeit: 1 h 30 min
Backzeit ca.: 20 min
Auskühlen/Kühlen ca.: 3 h

Für die Muffins
Weiche Butter und Mehl, für die Formen
125 g weiche Butter
100 g Zucker
3 Eier
1 unbehandelte Limette, Saft und Zesten
125 g Mehl
50 g geschälte, gemahlene Mandeln
1/2 TL Backpulver

Zum Verzieren
1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver
2 EL Zucker
250 ml Milch
250 g Kokosraspeln
Grüne Lebensmittelfarbe
Einige Belegkirschen, oder getrocknete rote Beeren
300 g Butter
100 g Puderzucker
1 EL weißer Rum
Puderzucker, zum Bestäuben

Zubereitung
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Die Vertiefungen eines Mini-Muffinblechs ausbuttern und mit Mehl ausstreuen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier mit dem Limettensaft und -abrieb verquirlen und zusammen mit dem Mehl, den Mandeln und dem Backpulver unter die Masse mengen. Gut verrühren, den Teig in die Formen füllen (je etwa bis zur Hälfte) und im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und aus den Formen nehmen. Das Puddingpulver mit Zucker und 3 EL Milch glattrühren. Die restliche Milch aufkochen, das Puddingpulver einrühren, aufkochen lassen, mit Folie abdecken und vollständig erkalten lassen. Die Kokosraspeln mit der Lebensmittelfarbe grün färben. Die Belegkirschen in kleine Stücke schneiden. Die Butter schaumig rühren, 2 EL Puderzucker unterrühren. Nach und nach den kalten Pudding unterschlagen, sodass sich eine leichte Buttercreme ergibt. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Dekorieren
Die Muffins kopfüber auf die Arbeitsfläche stellen, sodass sie auf der breiteren Fläche stehen. Die Creme spiralartig auf den Boden der Muffins spritzen und mit einer angefeuchteten Messerklinge glatt und nach oben spitz zulaufend verstreichen, sodass sich ein Kegelbäumchen ergibt. Die Bäumchen behutsam in den Kokosraspeln wälzen und die Belegkirschenstücke in die Creme drücken. Kalt stellen. Den restlichen Puderzucker mit dem Rum dickcremig anrühren und über die Baumspitzen verteilen. Trocknen lassen und mit Puderzucker bestauben.

Mit diesen Rezepten machen Sie den Silvesterabend zu einem kulinarischen Genuss für Sie und Ihre Familienmitglieder. Für einen krönenden Abschluss empfehlen wir ein Glas prickelnden Geldermann Premiumsekt.

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